image項目は、コンテナで利用するイメージを選択する項目になります。
イメージはローカルにあればそれを利用し、ない場合はpullされます。
例えば、
image: php:7.4-apache
という記述があった場合、ローカルにphp:7.4-apacheのイメージがあればそれを利用し、ない場合はdockerhubからpullされます。