build項目は、利用するDockerfileのあるディレクトリ（ビルドディレクトリ）を指定する項目です。例えば、docker-compose.ymlのあるディレクトリの直下にphpディレクトリがあり、その直下にDockerfileがある場合は
build: ./php
という指定になります。
各サービスにおいてイメージを指定するために build もしくは前項の image が定義されることになります。